La elaboración de vinos tintos tiene lugar en los depósitos troncocónicos. El mosto junto con los hollejos se homogeneiza, y se somete a un proceso de maceración en frío en torno a 48-72 horas.

La fermentación alcohólica se produce de manera natural controlando en todo momento la temperatura y la densidad del caldo, y vigilando la cinética de crecimiento de las levaduras autóctonas, así como la degradación de los diferentes compuestos volátiles.

Durante la fermentación se realizan operaciones de remontado y bazuqueo, encaminadas a conseguir la máxima extracción de compuestos encaminados a la elaboración de vinos de guarda.

La temperatura y duración de las fermentaciones difiere en cada caso en función de la materia prima originaria, y de los objetivos perseguidos por nuestro equipo técnico. El periodo medio de duración está en torno a los ocho días, tras los cuales el vino es descubado.

Para la elaboración de vinos blancos, la uva Godello se macera durante 48 horas a una temperatura de 8ºC, extrayendo posteriormente el mosto. La fermentación se desarrolla durante siete días a una temperatura controlada de 16-18ºC.